「サワディシンチャオ(旧:東南アジア10か国料理店)」公式ブログ

2021年1月まで存在していた飲食店。店は閉店しましたが事業は引き続き継続します。

タグ:レシピ

いつもお昼の時間(17:00まで)に、ワンプレートごはんなどでタイ米と選択して選べるようにしている雑穀玄米ご飯。私たちはこのご飯を健康ごはんと呼んで、健康管理に役立てているのですが、このたびその炊き方をまとめてみましたので、こちらでご紹介します。

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昨日3月9日は「雑穀の日」とのことなので、いつも炊いている「健康ごはん」こと「玄米雑穀ご飯の炊き方」を説明します。

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必要なものはこんな感じです。玄米を炊くので玄米モードがある炊飯器を使います。ない場合は玄米に水を浸透させやすくするために傷をつけた程度の1割ほど精米した「1分づき米」を使います。ただ、この場合は個人店の米屋さんに頼む必要があるとおもいます。

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玄米は堅いのですぐに炊くのではなく、前の日に水をつける必要があります。また大豆などの雑穀を入れるので、水は通常より多い目にする必要があります。いつも切り干し大根を入れています。一緒に入れて炊いたら柔らかく出来上がりほかの雑穀と変わりません。

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玄米です。以前は玄米だけ炊いていましたが、大豆とかの雑穀を入れると食物繊維とかそういう健康なものが取得できて、「便秘」というものから見事に解放されました。

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切り干し大根は、結構多くもらうことがあり困っていたので、試しに入れたのですが、これはヒットしました。おすすめです。

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いつもは大豆と小豆を入れますが、それ以外の雑穀をいろいろ入れてもよさそうです。塩は炊きあがりが滑らかになるということで入れます。ほんの少しで良いのですが、小さじ1くらい入れると炊きあがりのご飯に塩味が効くので、そのまま食べられますし、そのまま何もいれずにおにぎりにすることもできます。

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セット完了です。唯一の難点は前の日にセットして水を浸透させる必要がある事です。当日だと最低2時間は水につけないとうまく炊き上がらないようです。

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翌日見事に炊き上がりました。水を十分入れてますので大豆も小豆も全然固くないです。

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と言う事で一度お試しください。
(砂糖と塩、間違えないでくださいね(笑))

サワディの旦那、いよいよおめぇさんたちの
セミナーの日になったが、抜かりないだろうな。

11日月曜日は定休日だったのですが、東南アジアの米粉事情と
米粉の料理を紹介するセミナーをしてほしいという依頼を受けて
大阪城にも近い谷町4丁目というエリアにある「空庭」にて出張セミナー
講義をしてきました。

これまでのいきさつをご存じない方はまず次の記事を参考ください。
米粉のパン作り ~「グルテンフリー」という概念の確認と
付随する米料理の東南アジア諸国との広がりの可能性~

こちらの米粉のパン作りセミナーに出席後に決まった今回のセミナー講義。
途中、パン作りにも適しているという気流粉砕の米粉の機械を
作っている工場にも見学に行ってきました。

小麦粉に対抗しうる米粉を作る「気流粉砕機」の見学会

この見学会で、工場からいただいたインディカ米の米粉と
空庭氏が販売しているジャポニカ米の米粉。
そして、従来の東南アジアの米粉の3種類を使った実証実験も行いました。

米粉レシピの試作会とたこ焼き

こういう流れを経て当日を迎えました。

そうだ、おめぇさんたちには悪いが、セミナーの始まる前に
オプションで「ぬか付け」の教室もやることにした。
一応伝えておくぜ。

直前に入った連絡。
直接関係ないものの、空庭氏のアイデアにはいつも
脱帽してしまいます。

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空庭氏が所有しているビルの1Fは中華料理店。
広東料理のお店とありますが、ちょっと気になってしまいます。

でも今回はそれに関わらず、6Fのセミナー会場へ。

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すでに会場のセッティングが終了していて、今回のセミナーに必要な蒸し器
なども置いてありました。前回のパン教室のときとは時間も立場も違うとはいえ
イメージが変わります。

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早速準備を行います。当初たこ焼き機で作ることができる米粉料理
2品を考えていましたが、結果的には4品紹介することになりました。


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こちらは、「ねぎ油」というもので、細かく切ったねぎに沸騰した油を
注いだもの。油からの泡がしばらく出続けました。

今回は、米粉を除く料理に必要なものは店から持参し、
メインとなる米粉と調理道具や盛り付ける器などは空庭氏のものを
基本的に借用しました。

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これはお玉です。メモリがついています。
私たちは持っていない(現地調達が多いためか?)ので
今回はあまり関係ありませんでしたが、気になってしまい抑えました。

準備中に、早くも参加者が現れたと思ったところ
これはオプションの「ぬか漬け」教室も受講するという方。

てっきり空庭氏自らが指導されるのと思っていたのですが、
それは違いました。空庭氏とは違うある貫禄のある方「ラスボス」
が登場したのです。

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左側の後ろ向きの方がその講師の「ラスボス」です。
空庭氏はこのレトロなビルの有効再活用をはじめ、
店の近くの難波神社のぐりぐりマルシェをプロデュースしたり
NPO法人ジオライフ協会という、
無農薬野菜の販売のために農家と消費者の仲介をする組織
(当店の無農薬野菜の多くもこちらにて)
とのつながりなど、こういった世界での「顔役」という印象が強いのですが、
この方は、その空庭氏の存在が完全に小さくなってしまうほどの存在感と
勢いと、そしてスピード感あふれるぬか漬け指導。
まさしく「ラスボス」の名にふさわしい方でした。

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こちらは「バインベオ」というベトナム中部フエの米粉料理ですが、
こちらは直前に提供することを決めました。米粉を溶いて蒸した状態
で、後でトッピングをするわけです。
(米粉が入っている小皿は店からの持ち出しです)

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講義が始まりました。昼の部と夜の部の2回行われ、
昼の部は少人数でした。
いつもの料理教室「アジアンクッキングサロン」と違い、
これは別の場所で行いますから、いわば「アウェー」のようなもの。

説明や内容はともかく、厨房道具の場所がわからなかったり
戸惑うこともありました。しかしこの経験が大人数だった
「夜の部」に生きました。


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米麺の紹介用に現地で購入した乾麺なども用意しました。

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昼の部は少人数ということもあり、基本的にデモンストレーション
方式で進めました。


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実証実験も行った。たこ焼き機を使った米粉料理です。

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こちらはベトナムの「バインゴット」現地の鍋は遥かに大きいですが、
日本だとたこ焼き機が気軽ということで、こじんまりしたものになりました。
実証実験の時と違い、中に入っているものは現地と同じ、
小さなえびが存在感を放っています。

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最初は、緊張気味だったシェフもこのあたりになるといつものペースに
落ち着いてきました。

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こちらは、タイ料理の「カノムクロック」本来はグラニュー糖のところを
あえて健康を意識して「三温糖」を使っていますから、やや色は黒くなっています。
あとから、コーンが乗っているのとネギが乗っているのを
くっつけるわけですね。

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最後は試食会と東南アジアの米粉事情や米麺の話をしました。

昼間の参加者の中には、お孫さんが小麦アレルギーという人がいました。
そのために米粉を使った料理を知りたいということで
タイの米麺の焼きそば「パッタイ」の話などをすると大変喜んでおられました。

ここでいったん休憩になります。
夜の部への準備を行います。人数が3倍以上多いので
昼の部のような状態では収拾がつかないと判断。
事前に米粉などを計っておいて、
出席者にたこ焼きを焼いてもらおうという趣向にしました。


ところで、セミナーの終盤あたりで場所を借りたいという人が来ていました。
そこに、あのラスボスが登場。
やはり圧倒的な存在感とパワーをもって取り仕切っておられました。
ここは、場所を貸し出して、いろいろなものに有効活用するような
試みもされているようです。

数年前に喫茶店の運営をしたことがありますが、
そこもそういうことをしていたことを思い出します。


さて、しばらくして夜の部が始まります。
夜の部は、米粉機械工場「西村機械製作所」の西村社長も登場し、
料理のセミナーのあとから米粉事情についての話をされるということです。

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夜の部が始まりました。人数も多くシェフも最初は緊張気味
その奥では西村社長が、プロジェクターの調整をしていました。

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ちなみに当日渡したレシピの一部です。
通常のクッキングサロンのレシピと違い、実証実験でわかった
ジャポニカ米の米粉とインディカ米の米粉の違いを是正するために
一般的な料理のレシピとは米粉の量が違います。
逆に言えばこの量を使えば、ジャポニカ米の米粉でも対応可能と
いうことになるわけです。

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夜はプロジェクターがありましたので、途中持参したDVDを元に
旅の写真をスライドショーにしてもらって雰囲気を盛り上げました。
この時の旅は2014年のフィリピンマニラの時の物。
見ていて懐かしさを感じました。

バインベオのトッピングとたこ焼き機を使った2品は
参加者に実際に体験してもらいましたが、唯一フィリピンの米粉ケーキ
「ビビンカ」だけはデモンストレーション方式で、おこないました。
そしてこの後オーブンで焼きました。

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実際のたこ焼き機を使った料理の実習の模様。
2チームに分かれて行ってもらいました。
ただ机上で聞いているのと違い、実際にいろいろ焼いてみたりすると
楽しいもので、あたかも皆さんが「たこ焼きパーティ」を
楽しんでいるかのようでした。

昼の部同様試食会と、ライスペーパーや米麺の紹介の後、
西村社長にバトンタッチしました。

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西村社長の講義は、東南アジアでの米粉事情について
つい先日実際にタイに渡航された西村社長のリアルな米粉事情についての
説明がありました。内容がやや難しいところもありましたが
出席者の皆さんは先ほどのパーティの雰囲気とは違い真剣そのものでした。

状況を見事に察知して、対応される非常に頭の良い方々と思いました。

それもそのはず、このセミナーの出席者の多くは
米粉パンやグルテンフリーなどについて
自分の教室をもっていたり、それに関わる仕事をしているというプロの皆さん。
クッキングサロンでもプロやプロを志す人が多いとはいえ、
東南アジア料理と米粉料理はちょっと違いますから、
そのあたりは非常に緊張しました。

でも良かったことはひとつあります。
これまで東南アジア料理のことを知らなかった人に、
東南アジア料理のおいしさが伝わったようなのです。
こういう機会が増えたらうわべだけのブームではなく、
本当においしさを知ってもらえる人が増えるのではと思いました。

セミナーは無事に終了。後片付けを終え、当初味見てもらおうと思っていた
ベトナムの米麺(ブン)を水につけていたものがあまりました。
持って帰るのも荷物になると空庭氏に引き取ってもらうことになりました。

そのときに最も喜んでおられたのは、あの「ラスボス」の方
そうめんのように湯がいて食べることも、湯がかずに、このままフライパンで
炒めることもできると説明した時のラスボスの「うれしそうな表情」は、
もう、しばらくの間忘れることができません。



帰りにちょっとした「打ち上げ」を近くの炉端焼のお店で行いました。

今回いろいろと反省点もあるものの基本的に成功したと思います
またこういう機会があればやっていければと思いました。

昨夜の営業終了後、私たちを除いて当店にとって最も関わりの深いY氏
を交えて、米粉レシピの試作会を行うことにしました。

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当店の2Fの倉庫エリアにはたこ焼き器があります。
もちろん普段使用するものではないのですが、タイとベトナムには
このたこ焼き器を思わせるような鍋があって、それを使った料理が
存在します。いずれも米粉を使用するのですが、今回はそれを試作します。

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実は、7月11日に「空庭さん」という場所で、
米粉のセミナーをすることになりましたが、そのための試作会を行います。
今回は3種類の米粉が用意されています。

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「西村」というのは、先日八尾の西村機械製作所でインディカ米の米粉を
作られたときに、サンプルで別けてもらったもの。
「空庭」というのは、空庭氏が西村機械製作所の気流粉砕の機械を持っている
JA組織に依頼して日本の米を米粉にしたもの。
「上新粉」これはニュアンスがわかりにくくなってしまいましたが、市販の上新粉ではなく、タイで購入したものつまり現地の米粉(もちろんインディカ米)です。

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それぞれ水で溶いたものを見比べて、セミナーの資料作りに役立てます。

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最初に作ったのは、タイ料理のカノムクロック。ココナッツ味のお菓子で
たこ焼きのように丸いものです。

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クッキングサロンでも以前やったことのあるこのお菓子の実習時に
このたこ焼き器を利用しました。

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次は、ベトナム料理の「バインコット」これはホーチミンから南方向にある
ビーチの町「ブンタウ」の名物料理。
実際のそれは、これよりもはるかに大きな穴のくぼみがある鍋を使った
料理です。でもそういうものが無いので、たこ焼き器でミニチュア版のような
ものを使用。これもクッキングサロンで行ったことがあります。

ところで実際はえびとかを入れる料理ですが、今回はあくまで米粉の食感を
確認するのが目的なので、カノムクロックと同じ具材を入れています。

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試作会を無事に終えましたので、
後はたこ焼きのパーティとなります。
Y氏は過去にたこ焼きの屋台を手伝った経験があるそうで、
手際よく焼いてくださいました。

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ちなみに試作会であまった米粉を使って、米粉のたこ焼きも焼いてみました。

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トムヤム鍋

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海老載せ揚げパン

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クワイのザクロ風シロップのデザートの中身

おうちの鍋を時にはタイ式に。体がぽかぽかする
あったかい鍋をみんなで作って食べましょう。

ホームパーティーのオードブルやデザートにもぴったりの、
サイドメニューも2品いっしょに。

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出来上がりについては後ほど。

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