カテゴリ: アラカルト料理

当店の名物料理として10年ほど前から出している「グリーンカレー」
おかげさまでカレーアワードに掲載されたり、関東からのカレー通の人に
紹介されたり、複数の雑誌に掲載されたりして、
最近は大人気のメニューとして好評を得ております。

ほかの店の提供方法と違い、ペーストをココナッツミルクでなじませるところから
提供しますので、時間がかかるという特徴があるのですが、
その前段階のペーストも市販のものではなく自家製をしようしています。

これは10年前(というよりこの店では原則的に自家製ペースト)から同じ。
ちょうど今日の昼間このグリーンカレーペーストがなくなりましたので
新たに作りました。

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これは生の青唐辛子を切っています。これ以外にもいろんな原材料があって、
それをこのように下準備として、細かく切っていきます。
その後、その細かくしたものを主に3つのカテゴリーに分けてそれぞれを
フードプロセッサーで半ペーストレベルまで砕きます。
下準備をせずにいきなりフードプロセッサーを使うとどうしても大きさに
村ができるので面倒ですがこういう方法を使っています。

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フードプロセッサーで半ペースト状にしたもの。
ここから石のクロックでたたきながら混ぜていきます。

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石でできていますから結構重い棒ですが、これで砕いていくと
細胞レベルまで破壊されていき、うまみの秘訣となります。

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最後にもうひとつのカテゴリーの粉状にしたものを入れて完成です。

おいしいものを作ろうとすると手間がかかりますが、
ペーストも手間をかけることで、味に深みや香りが違うものができます。

タイ本国でももうこういう方法で作っているところは珍しい
ということのようですけど、ここだけは外せませんね。

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最近はコース料理の掲載が多くなっていますが、
当店ではアラカルト料理の注文も可能ということで、
それをテーマにしたものもこれから記事にしたいと思います。

その最初の料理は「ガパオごはん(別名:ガパオライス)」
タイ料理では最近定番になりつつあるこの「丼料理」
それゆえにネットで検索すると、いろんな情報が錯綜しているような
ところがあってちょいと混乱するような気がしました。
今回はあくまで「サワディシンチャオ流」ではありますが、
私たちもこの料理に長く関わっているゆえに、
そのあたりを整理してみようと思います。

「ガパオ」とは本来的には植物である「ハーブ」の名称で、
正式名称は「カミメボウキ(神目箒)」と呼ばれる芳香のするシソ科の植物
サンスクリット語で「トゥルシー」英語では「ホーリーバジル」
と呼ばれるものです。

さまざまな癒し効果があるということで
インドでは、この「トゥルシー」はアーユルヴェーダの
治療薬として使われるそうです。
対してタイでは、さまざまな調味料と肉類と一緒に炒めた
料理として出てきます。
(豚肉が多いようですが鶏肉も可能ですし、イカ等のシーフードでも可能)

私たちの店では、ガパオというバジルを使った料理の存在を
知っていたので、「タイ式バジル炒め」として初期のころは提供していました。
確か2007年ごろに東京で研究する機会があり、
そこでは明確に「ガパオ」として出しているのを見つけました。

自家製ペーストのグリーンカレー以外にもアイテムが欲しかった
私たちはこのガパオについても独自に研究を重ね、
上記のようにガパオで炒めるだけでなく、仕上げにガパオを揚げたものを
トッピングして提供しているようにしています。

※それでも最初は知らない人が多く、
 ここ1・2年でようやく定着して市民権を得たような気がします。

目玉焼きの存在は日本では定番となっていますが、
現地の屋台などに行けばわかるのですが、
別料金でつけることが出来るようになっています。
ですので、ちょいと日本のイメージとは代わるかと思います。

しかしながら、「ガパオ」の料理名を名乗るのなら、
「ホーリーバジル」つまり「ガパオ」は入れる必要はあるかなとは
私たちは思います。
(チャーシュー麺と名乗るならばチャーシューは必要なイメージ)

なお、当店ではもちろん「ガパオ」は入ります。
目玉焼きもデフォルトでつきますし
炒める肉は通常は豚肉もしくは鶏肉を使います。
もし、事前に要望ありましたらシーフードなどでも作ることが可能です。

よろしくお願いいたします。

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