「サワディシンチャオ(旧:東南アジア10か国料理店)」公式ブログ

2021年1月まで存在していた飲食店。店は閉店しましたが事業は引き続き継続します。

カテゴリ: 思うこと

一昨日、シェフを激怒させる日本人が昼間にやってきました。
グリーンカレーを食べたかったようですが、どうも特殊な方のようで
時間がかかることが理解できないところから始まり、
最終的に、まったく本質を理解していないばかりか、
あまりの横柄な態度だったこともあり、
一度出した水を引き上げて、お引取り願うと言う結果となりました。

※水を引き上げたときには
 汚れか何かが付着しているのかと思いましたが
 そうではなかったのですね。

それ以外にも、似たようなことが最近何度かあり、香水や芳香剤・柔軟剤
による匂いの問題も含めて今までも何度か書いたことがあり重複しますが、
合わない人はお引取り願うことは結構あります。
これは「超個人店」だからできると言うこともありますが、
それ以上に最高の味を出すために妥協できないところがあり、
どうしても職人気質なところが出てしまいます。
但し、ごく普通の人にはそんなことがありません。

対象的に昨日の夕方に来店したのは中国人の留学生のお客さん。
彼らはその前の日の夕方に来たのですが、その日はご予約が複数あって
対応できないと言うことでこの日に予約されたのです
聞けば、私たちがフィリピンに渡航しているときにも来られていたようで
ネットで調べたと言うことですが、お持ち帰りまでしていただきました。
上記の横柄な人とは間逆的なと言う極端な例があったので

今回書くのですが、
私たちの店は伝統的に外国人には優しいところがあります。
ここ1ヶ月ほどすし屋とか電車で外国人観光客をめぐるトラブルのような
ニュースが続いていますが、私たちの場合は開業当初はビールをメインに扱って
いたので、欧米人のお客様も結構折られたこともあり免疫力が
ある程度あるのかもしれません
と言っても外国人でも横柄だったりすると、そうはいきません。
(今のところいませんが)

それ以上にどうしても外国人の場合
優しくしたくなる理由があるのです。

それはおそらく私たちが逆の立場になることが毎年定期的にあるからです。

つまり、先日もそうでしたが海外に料理研修に行きますと
当然、その国の文化に触れるわけですがそれは日本のものとは違います。
直前のフィリピンの例でも同様でたとえば、電車に乗るときの切符の扱い
ひとつをとっても微妙に違ったり、つり銭でも細かいコインの単位になると
事前に調べていたとしても、その場で覚えがないためにわからなくなり、
結果的に大量に小銭が集まる結果となります。

そういうときに、周りの人に助けられることが多いです。
だから余計にそう感じるのでしょう。

食事の種類についてとかいろんな面でわからないことをサポート
してもらうから、私たちもそのお返しをすると言うプラスのスパイラル
が出来上がっているのだと思います。

そういう意味においても海外と言う異国の文化に定期的に触れることが
重要と言う気がしました。

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おまけ:
スーパーのつり銭でもらった流通量の少ない小銭
5 SENTIMO(1ペソの20分の1)硬貨。
穴が開いていました。材質が鉄に銅被覆(Copper plated Steel) 
らしく、スマホのケースの磁石の部分にくっつきました。

すでに日付が変わり、明日から短期間、フィリピンへの海外研修に
いくわけです。実は夏場はお盆も含めて休んでいませんので遅い夏休み
もかねているのですが、あくまで研修ですから料理を学びに行きます。
ところが最近はあまり無いですが、極まれに
「もうタイ料理が十分が完成しているのではないか。
それなのに、何ゆえまた別の国に研修に行くのか?」
と思われる人もいます。では、なぜ定期的に海外研修に
行くのかということについて触れてみたいと思います。


私たちは開業前からですから今まで15年ほど、インドシナ半島の
ベトナムとタイに定期的に通っています。若干の差はありますが、
ほぼ毎年通っていまして、今年も1月と5月にこの両国に足を運びましたし
来年もタイのほうには行くことになる見込みです。(すでにチケット取ったので)

これは、最初に行ってある程度料理を把握したとしても、
どうしても「モレ」「ズレ」があることがあります。これを放置しますと
その「モレ」れが大きくずれる可能性があるわけです。
ボタンをひとつかけ間違えたものが
気がつけば3つくらい掛け間違えるといいますか、そんな感じです。

そこで定期的に通うことで、その「モレ」や「ズレ」を是正するという
狙いがあります。

また、流行廃りといいますか、盛り付けひとつとっても違うことがあり
たとえばソムタムというサラダがありますが、この盛り付けがこの15年の間
流行なのか?違っていることがありました。それは実際に行って複数の食堂や
レストランに行かないとなかなか見えてこないものです。


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そして、もうひとつあえて他国に進出する意義について
これは、「タイ料理」がずいぶん市民権を得た存在という背景があります。
昔は「タイ米」というと忌避していた時代から、今では歓迎される対象と
なりましたが、これはそれだけタイ料理がなじみある存在になった証
ということになります。
そして昔はタイ料理はタイ人が作るものという固定概念がありましたが、
最近は日本人のシェフが増えてきているのも事実。
徐々に中華料理屋とかイタリアンレストランのようになりつつあるのでしょう。

ところが、こうなりますと今まで普通にタイという国に言って学ぶだけ
ですまなくなります。同じようなタイ料理店が増えますから「タイ料理」
という珍しさだけの集客には限りがあります。

実はつい先日も、近所にタイ料理店が新たにできたことを
つかみました。これまでにそういう店はいくつもありますが
今回の情報では、相当気合の入った店ということで、
タイ料理店で修行を積んだ人ということで、若干意識しました。
ただ、料理などを確認すると私たちが致命的な脅威を感じる
ほどではなかったようなのでとりあえずホッと一息つきましたが、
いずれそういう脅威になる店ができてもおかしくない。
そうなったときに果たして路地奥の超個人店で
ある私たちがどこまで対抗できるのかは未知数です。

未知数ですからどうなるかはわかりません。
しかしそれを恐れる前に私たちは生き残るために次の手を打つわけです。
ほかにもいろいろあります。
ベジタリアンメニューの強化とか。でも私たちは純粋なタイ料理店ではなく
東南アジア料理店。この幅広さを利用することでそういう脅威との
差別化戦略を図るのもリスク分散という意味では重要ではないかと
考えているわけです。

今年1月に陸路で訪問した、カンボジア。
また、春にインバウンドでお世話になりましたから、
来年訪問を計画しているミャンマー。
そして、今回フィリピンの料理を強化しようと考えたわけです。

フィリピンは2014年以来2年ぶり2回目の訪問。
これも実は重要で、1階の訪問では把握に限界があるので2回目の訪問が
非常に重要なのです。
たとえ陸路国境でも、見事に国ごとに文化も雰囲気も違います。
2年前訪問では「フィリピンと」いう未知の国の空気に触れただけで
どうしても手一杯。
そこで今回はこの国の空気や貨幣価値、そして一部の土地勘などは把握している
状態において、料理という視点を集中して強化できるのでは
という期待があります。

まあ、実際に行かないとわかりませんが、ほかの国も複数回訪問で
見えてくるものがありますから、今回もそれを期待できればと思います。

「開業以来、ワースト級の対応のひどい男から電話があった」
と、シェフが不快感を表していました。
実は、先々週くらいから定休日や料理教室などの
臨時休業のときに数回問い合わせがありました。
同じような声質の男性から電話があり、
基本的に上から目線というより
明らかに飲食店を見下しているような態度での対応だった
ようで、シェフはそのときから不快でした。

個人的には、定休日や店が営業していないタイミングを
狙うかのように電話をしてくるということ
で、ひょっとしたら、客ではなく近所の暇人が面白がって
電話をしているものとばかり思っていました。
趣味も持たない暇人の中にはそういう
良くわからないことをして、相手の反応を見て面白がる人が
実際にいるのを知っているからです。

ところが今日のように営業している時にかかってきたということは
暇人ではなかったようですが、社会人としてのマナーがなっていない
ことで、予約の問い合わせだったようですが即断ったそうです。

なぜこんな問い合わせ、そして来店でも香水や柔軟剤のような
香りがきつい人が増えて生きているのかといえば心当たり
がありました。

これは「食べログ」というネットの評価機関の点数が上がってから
起きている現象です。
今年の春から夏にかけても高かった評価が一時的に
下がったことがありました。
そのときはそういう人が見事に現れず、
平和な営業が続いていました。

ところが評価が下がった原因が良くわからず、
特に悪い評価もないのに不思議だと思えば、
先月くらいだったか記憶があいまいですが、
勝手に評価が下げられたということで、飲食店と色々揉めた
ニュースが流れたことがあり、
その後見事に評価の数字が元に戻っていたのです。
(これは、間違いなく「食べログ」という業者に
何かがあったのでしょう)

一般のお店なら評価が上がれば喜ぶところですが、私たちの店は
ちょっと違っていて、あまりあがりすぎるのは正直良くない
と思っています。
下がるとまずいですが、ちょっと上くらいがちょうど良いのです。

なぜならば上記のような人から問い合わせや来店が増えるからです。

最近は、食べログをはじめとする評価機関の点数で店を選ぶ時代と
なりました。それは私たちも同じで、そういう時代だから
それでよいのですが、普通にそれをきっかけで喜んでくれる人が
くる反面、ただ点数の高さだけで、店の提供する料理内容すらも
わかっていない人までくるのが厄介です。

それで良くわからないトラブルめいたことが
起きてしまうことがあります。
そういう人はたぶん料理を食べにきているというよりも
点数の高い店で食べたという自己満足のためだけにきているので
料理を食べにきているというより、「点数を食べにきている」
から内容はどうでも良いのでしょう。
(昔、テレビとかのマスコミに載ったら、そういう理由で
 来る「同伴」とか言う水商売の女性を連れてきて
「テレビに出てた情報」を食べにくる親父と同じ論理でしょう)

一般論ではたとえそうでも売り上げは上がるからということですが、
私たちはそれは不本意な超個人店なので、
そういう人は正直来てほしくないわけです。


ところで、面白いことを言う人の話を先日聞きました
「お客さん」と呼んでいた時代から「お客様」と
呼ぶ時代になってからモンスターのようなクレーマーが
増えたというのです。

なるほど、それで、飲食店に限らずサービスを享受する
客の立場としては「様」で自分は「偉い」と勘違いしてしまい
サービス提供側を「奴隷」と思ってモンスターのような行為を
働くという。

その話を聞いてから私たちが決めたのはお客様と呼ばずに
「お客さん」と呼ぶことにしました。
これについては賛否はあるでしょうけれど
あくまで当店の立場としては金銭とサービスの
取引関係としては対等と思っているからです。
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いずれにせよ、提供側が客に奴隷扱いされることで、
今度自らが客の立場になったときにそのときの提供側に
同じようなことをするという
負の連鎖が続いているのは正直良くない社会だと思います。
「隣人を愛する」とか言いますが、
この実践を100%はできないでしょう。
でもそういう風な心構えだけは
常日頃から意識し続けるようにして、
負の連鎖を自分たちで断ち切ることができればと思います。

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東京の、友人のお店で「お任せコース」を予約した4名さまが
無断でキャンセルしたという情報が私たちに入りました。


私たちも先日ありましたが、これは「席」だけだったので
まあ、知れた状況だったのですが、それでもそれが原因で
結果的に来店されても入れないもいるというのが小さい店の状況なのです。


ところで、ずいぶん以前から思っていたことで、今回良い機会なので
思うことを書くのですが、これは飲食店が如何に低い存在に見られている
という「証」そのものなのです。
なぜならば以前にも少し触れましたが、「予約」をするということは
細かいところはさておき、事実上「契約」をしたといえてもおかしくない状況。
つまりその契約を無断で履行しなかったということでこれは重大な
契約違反になります。

ところが、驚いたことに一般企業の取引商談であれば依頼側もクライアント側も
ふくめて、このようなことは本来ありえない事なのです。
もちろん突然の事故とか身内の不幸的な理由がありますからそこまでは
否定できません。というより、その契約関係がそういう「特殊事態」以外で
それも、事前連絡なしというのがいかがなものかと考えます。
(不幸のことなら逆に事前連絡あるでしょう)
そういうことが、飲食店では普通にありえることが現状です。

さて、ではなぜこんなことがおきるのか一言で言えば
「飲食店が下の仕事」と思い込んでしまっているからなのです。
(とはいえ、実際に彼らはそうは見ていないでも事実上そうなっているのです)

昔個人的に会社づとめそれもホワイト&ブルーカラー両方経験ありますから
彼らの気持ちもわかるのです。どうしても「仕事」という厳しい環境から
開放されるのは、1日に2回あって、ひとつはお昼休みでもうひとつが夕方
となります。

そういう「開放状態」において、リラックスしますからまあ「地」が
出るといいますか、仕事とは違う状態になります。それが原因で良からぬ
こともあるのですが、昼間なら最大1時間以内のことですから良いのですし
まあ、予約云々は普通ないです。ただ夜になるとこういう
「リラックス状態からくる甘え」がこういう不幸になるのでしょう。
悲しいことですが、一般的な取引先との交渉での緊迫感は対飲食店では
緩和されるという現実があります。
(でも、飲食店側がそれで売っていることも事実です)

一般の会社員からすれば「さて、お昼どうしようか」「あの店にしようか?」
「いや、今日はこのモードだな」あるいは
「○○の店に行こう。ママの料理がいいねえ」「あそこの大将面白いですよ」
「君の不満はわかった。とりあえず気分を変えよう。次の店面白いから」
というような会話があります。一見飲食店に対して好意的に見える
この会話も結果的に上から目線。それが現実なのです
伝統的に飲食業は中学校を出て修行を積んで一人前という世界が
ありましたから、大学出たような会社員から見たらなのでしょう。
でももう時代は違う。でもまだそのことは業界として認識が浅い気がします。

ということですから、取引先のクライアント相手とは違うでしょうが、
でも、社会人としての最低限のマナーは守ってほしい。
企業の出社や取引のような、遅刻云々は100歩譲っても
無断欠勤のようなことだけは、止めてほしい。

やや過激なことを書いていますが、本来当然とも思えることが
対飲食店に対して守れないからそれは是正してほしい。
急には変わらないけれども、たとえリラックスの場としても
これは「取引」「契約」であることは間違いないので
いつか理解していただける機会が来てほしいと思います。

以上は、会社員の人たちを例としての話ですが、この基準が無意識に社会全般に
いきわたっているからこそ、たとえプライベートでもそのスタンダードに
従ってしまっているようにも思います。こういうのも改善してほしいところです。

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とはいえ、当店の場合はそういう人はめったにいないので非常に助かって
いるのですが、やはり業界の末席にいるものとしてそういう状況が
今後変わっていってほしいという思いでこの記事を書かせていただきました。
その旨ご理解いただければありがたいです。

昨夜の営業では、久しぶりに残念なことがありました。
それは、予約を無断キャンセルされたのです。
それが、数日前ならいざ知れず当日の夕方に来た予約。
予約時間が来ても一向に来店することなく、そのまま閉店時間になりました。

まあ、当店の場合は路地奥にあり、個性の強い「超個人店」ですから
入りにくいという面はあるのは事実ですが、
それでも一報「急な予定で行けなくなりました」と言ってくれれば
すむものの、何も連絡なしにされると、いくら席だけ予約で、
この日はたまたま他の予約がなかったからとはいえ、
ちょっと屈辱的な気持ちになりました。

これは、その人たちが意識しているかどうかはともかく
一般的に言われていることがある程度関係するのかなと。
それは、「飲食店は下の仕事」という認識です。


一般企業での商談の場合、約束やアポを守るというのは
社会人として当然なことでです。
そしてそれが、お客さんの立場とか云々関係なしで成立するものです。
ところが、これが対飲食店の場合はそういう契約というか約束事が
一方的に反故にされることがあるから驚きです。

これは、高級フレンチのお店とかでも
ありうる話ですからなおさらそう思います。
だから料理の質や業態云々以前の話でしょう。
たとえば、人間というものは「食べる」行為については
本能といいますか、特別な修行をした仙人のような人を除けば
普通は必要なものです。

ですからこのようなブログ記事の書き込みなどもそうですが、
「嗜好品」というか、もし仮にそれがなくなったとしても
「生命体」としては生きていけます。
しかし食べ物のような生活必需品がなくなると本当に死に至る
(餓死)の可能性もあるほど生命体にとって重要なものです。

その重要なものであるがゆえに、逆に身近で親しすぎるが故に
思わぬ社会人としての基本的なマナーが守れなかったりするのでしょう。
飲食店の出すもの「料理:食べ物」はそれ以外の世界で生きている人にとっては
所詮生きていくためのそして自らが糧を得るための行っている仕事の途中で生じる
欲(食欲)を満たすための「餌」の提供者ということになってしまいます。
(普通の会社勤め経験者なので、お昼休みなどで感じます。それもわかるのです)

確かにそれは、そうかもしれませんが、それならばコンビニエンスストアとか
スーパーマーケットとか、そういうところで食べ物を購入すれば、
はっきり言って「原価」で買えるわけですし、そのほうが経済的で良いのです。
にもかかわらず外で食事をしたいという「上位欲求」があればこその飲食店。
当店などは、あえて日本国外の異国料理を出していますから
「生活費需品」というより「嗜好品」に近いと考えております。


といいつつも飲食業界にも問題があるような気がしてなりません。
特にチェーン店などに行きますと、例えば居酒屋さんとかで
客層はともかく、従業員でも??という人は実際にいます。
威勢がよいがそれは一歩間違えれば、その人のストレス発散をかねての
言い回しで、客に対して「キツク」感じさせるプレッシャーを
与えているのでは?と思うことは過去に何度かありました。
(広い意味での同業者なので見えないところが見えてしまうんですね)

こういう人たちは、末端で雇われている人たちなので仕方がないですが、
「下の仕事」としてストレスに感じるならばそこから何か展開を考えたり
というのがないのがちょっと残念な気がします。


私たちは、経営をしているからその人たちとは違うかとは思いますが、
少なくともそういう風に思われないようにいろいろ工夫を
していまして、実はここ2・3日このブログで話題になっていたスパイス料理
ナッラマナム」さんの方々(井川氏)がお昼に食事に来てくださったり、
ちょうど一週間ほど前も、神戸でベトナム料理店をしている方が
料理が好きな方と来て下さったり、その前は福島区のお店の方。
もちろんそれ以外の方も多数来られるのです。

そういう同業者の方たちとはシェフがネットを通じてつながっていますので。
そういう機会などを通じて頻繁に情報交換をしています。

その中で、もちろん今回のようなお客様への愚痴的なことは
あるのはあります。これは人間ですから当然です。
しかしながら、その愚痴だけにとどまらず、
何か次の展開になることを考えます。

例えば、私たちは異国の料理を扱っています。ただ餌のようなスタンスで
それを食べることは可能です。でもそこに「異国文化」という付加価値を
つけさせていただくことで、食べること以外でも「この店に来てよかった」
思えるようなことができないかと模索しています。



もう一昨日になりますが、団体のコースのご予約を受けました。
その人たちは詳しい人に連れられた「初心者」の人が多いグループ
でしたので、あまりとっつき難いものは出さないように工夫しました。
ただ、それで終わるのではなく、せっかくの機会ですから興味の有無は
ともかく、話の種にとちょっとした東南アジアの食の話題を提供したのです。

具体的には最後のご飯ものを通常なら無難に「チャーハン」を出します。
しかし、あえてここでは「ガパオ」を出しました。
なぜならば、チャーハンならばまあ「焼き飯」というだけで終わりますが、
「ガパオ」なら、まず「ガパオ」とは一体何物で、
何ゆえ「ガパオ」という名前の料理なのか説明ができます。

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「ガパオ」という料理は最近知名度は上がりましたが、
意外に「ガパオ」の正体(上の画像で揚げられている葉っぱの事)
ガパオに対する効能の話は知らない人が多いのです。
その人たちがそれを聞いてどう思われるかは知りませんが、これを機会に少しでも
そういうプチ知識を知っていただくことで、彼らの日常会話のカードが増えるかも
知れませんし、またそういう知識を広まることで、
例えばパクチーのような一部の存在が変な広まり方を一人歩きしてしまい、
それが誤った広がり方をすることが少しでも防止できればと考えております。
そのようにすることで、単なる「餌」提供の場とは違う
「文化」という付加価値のある「料理」をこれからも提供できればと
私どもは考える所存であります。

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