「納豆」「タイ」「日本酒」「ジビエ」この4つのキーワードで
連想することと言えば、例えばインバウンドで日本に観光に来たリピータの
「タイ人資産家」が、一般的な観光地に飽きたという事で一味違う滞在として
日本のどこか山の中のリゾートホテルに宿泊して、近くの山に生息していて猟師により捕れたばかりの獲物を、その地域の地酒である「日本酒」とともに出来立ての
ジビエ料理」を食べる。そこに箸休めとして「納豆」が横に置いている。

というような風に普通は連想してしまうのではないでしょうか?

というほど、一見接点のなさそうなこの4つのキーワードを
結びつけるイベントを先日の月曜日に行いました。

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そのきっかけはこちらの本です。「納豆」と言う一見日本独自と思われがちな
発酵の食材が実はタイやミャンマーといったアジア各地に存在する
という事が書かれているいる本。これを元に私たちが企画してみると
発酵つながりで、日本酒の名店「かむなび」さんにジビエの食材卸の方
さらに、いつもタイのマニアックな食材を仕入れているタイ人食材屋さんまでもが
関わった異種発酵物企画となったのです!

さて、準備は前日の日曜日から行いました。
通常メニューやコースのこだわった料理についてはある程度レシピを
所持していてそれをもとに作ることができますが、今回の企画は
タイの納豆「トウアナオ」やミャンマーの山岳少数民族の納豆料理などを
作ろうというのですから、まさに手探りの状態からスタートしました。


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こちらは米粉で作った豆腐のようなもの
昨年ずいぶん研究した「米粉」で見事に作る
事ができました。


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バナナの皮の蒸し物。それ自体東南アジアでは珍しいものでは
無いのですが、この中に納豆をつぶしたものが入っているわけなのです。


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「アジアの納豆文化」は平野部ではなく山岳地帯が主流になっている
ようで、そちらの主食はもち米「カオニャオ」専用の式蒸鍋が活躍します。


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1月にミャンマーの首都ヤンゴンで入った、少数民族カチン族の
料理店。こちらで納豆を乾燥させたものがありました。
それを再現すべく、納豆を天日干します。


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当日作る料理のたたき台リスト。すべては作りません。
ある程度絞り込んで作りますが、それでも軽く10種類以上の料理を
提供することになりました。

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こうやって炒めていきます。

さて、ここでタイ人食材屋さん「ヌット」氏が登場しました。

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ヌット氏が自分の故郷である「タイ料理」の助太刀をしたいと、
以前から言っていたのですがついに今回実現しました。


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普段私たちの作るやり方と違うので、見ていて参考になります。

と言うのは私たちは主にムクラシェフや鉄人イアンシェフと言った
首都バンコクの洗練されたトップシェフから習います。
それは、タイを代表する料理と言う事で、当店が一般の日本人が知っている
タイ料理強化のために習っているわけですが、ここで地方出身のヌット氏
の料理は新鮮に映ったのです。いわばいつもは東京のような大都会で生活している
名シェフの料理とは違う地方の一見「田舎料理」と揶揄されかねない素朴な
家庭料理の作り方がそこにある。
つまりバンコクだけがタイではないのですからそういう所を見ておかないと
いけないという事でこれは良い勉強の機会となったのです。


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こちらが、ヌット氏。タイの石臼「クロック」捌きも絵になりますね。

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こちらはヌット氏がメインで作った(但し味付けはシェフおぐし)
「ナムギュー」と呼ばれる北タイの麺で必要なものです。

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いつもとは違う雰囲気で次々と料理が作られます。

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こちらの男性は、ヌット氏の息子さんでタイ料理人。
お昼間の間。少し手伝ってくれました。

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タイ食材屋さんであるヌット氏。普段使わないマニアックな食材が並びます。

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これはブタの血を固めた物で、ナムギューに使うものです。
もしこれをムスリムの方が見たら・・(以下略)・・・・。

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こちらは、タイの餃子の皮です。

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そういう事で、タイの餃子を作ります。こちらはヌット氏の息子さんが
メインで。彼の得意料理なのかもしれません。

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作り方は、左に移っている餡を作り、先ほどの皮に包んで揚げるというものです。

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こんな感じです。キツネ色になるまで揚げていきます。

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私たち以上に、気合が入るヌット氏の後ろ姿。
これだけ見るとタイドラマに登場する人にも見えます。


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今回の企画に飛び入り参加したのが「ジビエ」の存在。
これは鹿(生後1年未満の小鹿)のもも肉なのだそうです。

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この魚は、タイの淡水魚ですが、発酵していて下味がついています。
余談ですが、生きていなければ、哺乳類と違い、結構気軽に魚とかは
輸入できるらしく、その旨調べると海は世界で一つにつながっているという
理由だとからしいですよ。

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ジビエの鹿肉にタイの発酵魚と続きましたが、メインはあくまで「納豆」
こちらにいろんな国々の納豆があります。一番右のは日本の納豆です。

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こちらが、アジア納豆「トウアナオ」私たちも本格的に使うのは
今回初めてで、非常に学べました。販売している時はこうやって
せんべい状で売られたりします。

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そうこうしているうちに、ヌット氏の肝いり麺「ナムギュー」のスープが
できてきました。

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石臼「クロック」もこの日は大活躍。茶色いのが、先ほどあぶっていた
トゥアナオ。そうペーストの調味料の一種なのです。

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トウアナオが入ったペーストを鍋に入れて料理を作ります。

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これは、前日に作った「カノムモーケン」というデザート


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さあ、納豆を「天日干し」したものです。カチン族納豆に酷似していますよ。


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こんな感じで席を作りました。今回は久しぶりに十名を超える大きな
パーティイベントです。


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これでナムクリックオーンという味噌のようなもので
生の野菜類にそれをつけて一緒に食べる料理の準備。
海老ペーストなどでこの料理作る事が多いのですが、今回は納豆のトウアナオ
が代わりに担当します。ゆえにこの日の参加者の中におられた海老アレルギーの
方にも対応できたのです。

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タイのドラマを流します。このドラマ出ているのは、まあいつもの方ですが、
実は、このドラマタイのアユタヤ王朝とミャンマーの王朝の戦いを描いたもの。
ミャンマーとタイ(&ラオス)の料理が出てきますので、両方の国の
印象があるこのドラマを流しました。

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今回は前置きがやたら長くなりましたが、いよいよ納豆会がスタートします。

納豆会:(料理&日本酒とソフトドリンク付)一人6000円


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1.米粉の豆腐もどき
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こちらの納豆入りのタレで食べます。

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ミャンマーのお土産(1月に購入したもの。干し物のようですね)

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2、納豆と生姜のあえ物(ナムクリックキョ)ミャンマーシャン族料理


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3、ナムクリックオーン(北タイ料理)海老ペーストの代わりに納豆ペースト


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4、納豆と小鹿のスープ


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5、タイの発酵魚の揚げ物(北タイ) 日本酒に合うと評判でした。

ちなみに「日本酒」は「かむなび」さんにすべてお任せしました。
ミシュランガイドにも掲載されているという日本酒の専門店の大家
私たちの専門外の事ですから、すべてお委ねすることが最善と言う事ですね。

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6、カチン納豆の玉子炒め(ミャンマーカチン族料理)


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7、ゲーン・ラオ(激辛スープ)

日本人はタイ人と比べると相対的に辛いのが苦手ですから
タイ料理店に行っても辛さ控えめになったりするのですが
今回の企画趣旨からして、それではつまらないという事で
ヌット氏に「容赦ないタイ人モードに」と言って作ったスープ
特に辛い至高のゲーンです。



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8、タイの揚げ餃子


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9、あじの納豆詰め揚げ(プラーナムプリック:シャン族料理)

この料理納豆が入ったものがお中に入っているのですが、実は背開きで
内臓を取った後に入れています。(フィリピンでも同じようなことしてます)

余談ですが、アジと言う魚は結構東南アジアの市場で見かけます。
厳密に言えば日本の味とは別の種類かもしれませんが似ています。
だから結構違和感ないかも(ただ淡水魚か海水魚かと言われれば・・・・)


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10、仔イノシシとズッキーニの炒め物(鹿に続いてこちらもジビエです)


さあ、いよいよ本日のメインイベント?の登場です。

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ヌット氏がナムギューの最終的な作業に入りました。


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11、ナムギュー(豚の血の固まり入り北タイ麺)

カノムチンと言うタイの米麺でできたそうめんのような細い麺といただきます。
左側の一人前ずつの丸目具合が、1月のタークの街で食べたカノムチンの店を
思い出します。

(こちらがそれ)

12、カオソーイ(ラオス)

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ちょっと量が多いかと思いつつも、こちらも関係するので
カオソーイは北タイ・チェンマイ周辺ののカレーラーメンとラオスのフォー麺を
使った味噌ラーメンとあって、名前は同じでも似て非なるものと言うのが
面白いです。

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13、デザート(カノムモーケン:タイ)

以上です。

今回は2日間(実際には調査もしましたからもっと前)から研究して作った
特別イベント。「量が多い」とは言われたものの、非常に盛り上がったイベントで
大成功でした。

こういう企画は、ある意味実験企画で研究的なところがありますから
大型店やチェーン店はもちろんの事。個人店でも普通は手を出さない分野。
恐らくマニアックな内容に果敢に挑戦できる「超個人店」である当店だから
こそできた芸当だと思います。

という事で今後ともどうぞよろしくお願いします。

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